Končno! Verjetno nas ni malo, ki komaj čakamo pričetek sezone žara in aromatičnih dobrot, ki jih ponujajo morske specialitete, pripravljene nad vročim ogljem. Ker je priprava morskih jedi na razgreti rešetki (ali pa plošči) precej drugačna od priprave mesnih dobrot, smo izbrskali nekaj trikov in najpogostejših napak, ki jih pri pripravi tovrstnih jedi zagrešimo “vikend” žar mojstri.
Marsikdo se je že ustrašil priprave ribe na žaru
Najverjetneje zaradi bojazni pred prepečeno ribo, ki se nam povrhu še prime na podlago in ob prelaganju na pladenj dobesedno razpade. No, trik je v izbiri prave ribe in načinu pečenja. Za žar so primernejše ribe z bolj čvrstim mesom, saj le tako lahko z rešetk dobimo celo ribo. Najbolj primerne in enostavne so brancin, orada, postrv ali pa fileti lososa, tune ali morskega psa. Naslednji trik pa je povezan s temperaturo. Ribe pečemo na približno 200–230 stopinj C. V nasprotnem primeru bodo zažgane ali pa povsem presušene. Pred peko jih je treba namazati z oljem in pred obračanjem počakati, da meso samo odstopi od rešetke.
Popolno ribo z žara pa zaokroži pšenično pivo Edelweiss Hefetrüb, ki je s svojim nežnim okusom in aromami kot ustvarjeno za dobro ribje kosilo.
RECEPT – brancin z agrumi
Očiščenega brancina po vsaki strani nekajkrat plitvo zarežemo. Za rahel dodatek okusom lahko naribamo lupino pomaranče in limone ter ju zmešamo z oljčnim oljem. Z mešanico premažemo ribo in jo solimo. Preostale pomaranče narežemo na rezine in jih, ko je oglje pepelnato sivo, položimo na žar tako, da bomo nanje položili tudi ribo. Pomaranče na eni strani zapečemo, nato pa obrnemo in nanje položimo ribo. Tako se riba ne bo prijela na rešetko, hkrati pa se bo dodatno prepojila z aromo pomaranče. Brancina pečemo približno 8 minut na vsaki strani. Ribe so pečene, ko meso lepo odstopi od kosti, na otip pa je mehko, a vseeno malce vlažno.
Hobotnica je naslednja stvar na spisku morskih jedi, ki se jih doma skoraj bojimo pripraviti
Povsem neutemeljeno. Hobotnica res lahko “uniči” krožnik s svojo žilavostjo, ki je pa je posledica nepravilne obdelave. Mehčanje mesa hobotnice na vseh kontinentih poteka drugače. Od počasnega in dolgotrajnega kuhanja v vreli vodi, prek udarjanja mesa (s kladivom ali ob skalo) pa vse do zamrzovanja. Cilj je “razbiti” vlakna v mesu, saj bo le tako to rahlo, nežno in zares okusno. Vse tri metode so preizkušene skozi generacije ljubiteljev morske hrane, zato je vredno preizkusiti vse in izbrati sebi najljubšo. Sicer pa se meso hobotnice na žaru obnaša podobno kot lignji. Treba je ujeti pravo temperaturo, ki mora biti nižja od tiste za peko mesa, in loviti minute, ko je meso pečeno, a vendar še ne žilavo ali pa žvečljivo.
Hobotnica v solati, na žaru ali pa v rižoti – čisto vseeno je, na kakšen način je pripravljena, v spremstvu belgijskega pšeničnega piva Wieckse Witte bo ta popolna. Vedno!
RECEPT – hobotnica z žara
Hobotnica pred peko na žaru potrebuje nekaj predpriprave, ki je sicer zelo preprosta, a terja nekaj časa. V večji lonec damo hobotnico, zrna popra, česen, narezano limono ter belo vino. Ne solimo. Prelijemo z vodo in pri nizki temperaturi kuhamo eno uro. Po kuhanju jo pustimo, da se ohladi. Ko se rešetka žara dobro segreje, nanj položimo hobotnico, ki smo jo predhodno namazali z mešanico olivnega olja, rožmarina, soli ter popra. Na vsaki strani jo dobro popečemo, a da bo meso ohranilo svojo sočnost, bo dovolj le 4 minute na vsaki strani. Pečeno hobotnico stresemo na ogret krožnik, jo narežemo ter pokapamo z olivnim oljem in limoninim sokom.
Lignji oz. kalamari so tema, pri kateri za zaplet sploh ni treba razmišljati o kuhanju, saj si nismo enotni niti, kaj so lignji in kaj kalamari
K sreči je njihova priprava bolj enostavna od klasifikacije in dokazovanja pravega imena. Vseeno je, ali si na žaru pripravimo lignje ali pa kalamare, z nekaj preprostimi triki bo jed odlična, meso pa voljno in mehko. Za svežino lignja na lokalni tržnici preverite oči, te morajo biti črne in sijoče, meso pa mora biti čvrsto. Vse to so znaki svežega lignja, ki ga lahko hitro spremenimo v odlično jed. Priprava in peka lignjev na žaru je končana v manj kot 10 minutah, več časa bo vzela priprava oglja oz. ustrezne temperature. Čas peke na žaru naj ne bi presegel 5–6 minut, v nasprotnem primeru bo treba ojačati čeljustne mišice …
Kalamari, lignji, obročki, vseeno je, kako jih poimenuješ ali pripraviš. Z žara, polnjeni, ocvrti, v solati … Zraven pa kozarec ravno prav ohlajenega azijskega favorita, ki sliši na ime Tiger! Preverjena kombinacija, ki nikoli ne razočara.
RECEPT – lignji z žara
Za pripravo dobrih lignjev, ki jih nikakor ne moremo primerjati z njihovo gumijasto različico, moramo poznati nekaj trikov.
Očiščene lignje splaknemo pod vodo ter jih povsem osušimo s kuhinjsko brisačko. Pokapamo jih z olivnim oljem in pustimo nekaj minut počivati. Zelo pomembno je, da jih položimo na zares vročo ploščo ter pečemo le par minut na vsaki strani. Pazimo na to, da jih ne prepečemo, saj lahko hitro postanejo trdi. Solimo jih šele, tik preden jih ponudimo lačnim gostom. Ne pozabimo, da je ob lignjih nepogrešljiva tudi tržaška omaka; olupimo in sesekljamo par glavic česna, dodamo sesekljan peteršilj, olivno olje, sol ter par kapljic limoninega soka.
Dober tek!